在食堂承包公司的经营过程中，餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着的声誉和效益。食堂是餐饮的核心

，食堂的管理垦餐饮管理的重要组成部分
。提供食堂承包
、食堂管理信息和食堂菜谱的网站。细说企业食堂承包应该如何科学化管理
？食堂的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场
，竟争异常激烈

，一个餐饮企业能否在竞 争中站稳脚跟、扩大经营、形风格
，食堂的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任

，责无旁贷。

　　关于惠州食堂承包管理，本人有些许经验，是多年食堂管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正

。一、惠州食堂承包岗位分工台理明确合理分工是保证食堂生产的前提

，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗 位的职能及要求作明确规定，形成文字
，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作
，向谁负责，都要明白无误。

　　二、惠州食堂承包制度的宪 善和督促制度建立以后

，应根据运作情况来逐步完善
，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加 强督查力度
，可设置督查管理人员，协助厨师长落实
、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数食堂有安排，无 落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使食堂工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导
，制走了 岗位职责、规章制度

、督查办法后


，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

　　三
、惠州食堂承包人本管理合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员

，才能使之良好运作
，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病
。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验
、乏理论的工匠是很难有所建树的
，况且，在烟熏人燎的食堂里，如果人员素 养不好，极容易滋生是非
。诚然，食堂在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验

，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念
，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调
。

　　四
、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品
，如制作手工菜

，安排工作餐等
。食堂承包哪家好对一些无法及时处理的下脚 料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头

、肉头
、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应 制定一套收支的平衡表

，进行财务分析、测算
，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照
，控制原料成本
。间接成本，主要指燃料、水
、电、洗涤
、维修
、物品消耗及办公费筹
，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况J确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6％一1.9％

，水
、电约占菜金营业的1.2％-1.5％，如开支报表超过计划指数
，再找出原因
，进行整改。食堂承包哪家好关于食堂设备
，厨师长须享握墓本的维护保养知识
，制定标准的使用

。清洁办法，再责任落实到岗位组长

。维修方面，针对食堂设施
、设 备的专业性
，一般水电工不熟悉

，应建议培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用
，提高食堂设备的使用 率等于提高效益。

　　五、部门协调现今的食堂，除了保证出品供应
，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保食堂顺利运作 和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部
、工程部等。

　　另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见
，定期组织厨窍与前 厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作

。最后，作为一名厨师长
，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想 波动
，帮助他们建立起良好的人际关系。